Tannine

Tannine sind Gerbstoffe im Wein. Sie finden sich in den Beerenschalen, den Kernen und den Stielen und schützen die Pflanze vor Fäulnis und Schädlingen. Beim Pressen der Beeren und während der Maischestandzeit gehen die wasserlöslichen Tannine in den Most, beziehungsweise Wein über. Deshalb sind Rotweine tanninhaltiger, da Weißweine in der Regel nur kurz auf der Maische stehen. Tannine prägen den Geschmack des Weins maßgeblich. Bei Jungweinen sind sie präsenter. Mit längerer Reifezeit werden sie runder, weicher und harmonischer. Das liegt am Grad der Polymerisation. Mit den Jahren wächst die Molekülgröße und je höher das Molekulargewicht, desto harmonischer die Weine. Setzt sich ein Depot am Flaschenboden ab, wurden die Moleküle so groß, dass sie nicht mehr in der Lösung bleiben konnten. Luftsauerstoff führt zu Oxidation und Polymerisation, wodurch die Weine harmonischer werden. Liegen die Weine in neuen Holzfässern, gehen Tannine aus dem Holz in den Wein über. Diese sind geschmacklich angenehmer als die Traubentannine.